Все форумы

Праздники РФ

Здоровье
Кулинария
Общие вопросы
Клубы авто

Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Каррагинан и его натриевая, калиевая Е407 (Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель)
Каррагинан и его натриевая, калиевая Е407
Дата: Воскресенье, 15.03.2015, 16:24 | Сообщение # 1
Группа: Человек

Пол: Женщина

    
Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийная соли, включая фурцеллеран Е407



Назначение
Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель; вещество, облегчающее фильтрование, средство для капсулирования.

Внешний вид
Желтовато-белый мелкий порошок без запаха.

Природный источник
Содержится в стенках клеток красных морских водорослей (Rhodophyceae): Furcellariaceae, например Furcellaria fastigata; Gigartinaceae, например Chondrus crispus, Gigartina, Iridiae; Hypnaceae, например Hypnea; Phyllophoraceae, например Ahmfeltia, Gynmogongrus, Phyllophora; Solieraceae, например Anatheka, Eucheuma, Meristotheca.

Получение
Полуочищенный каррагинан. Все красители, белки и низкомолекулярные соединения вымывают из свежих водорослей 10%-м раствором K2CO3 при 70-80°С; остаток отфильтровывают, промывают, высушивают и размалывают в порошок, который имеет цвет от белого до желтоватого. Этот способ переработки используется преимущественно филиппинскими фирмами, а продукт называется "PNG"-каррагинан (Philippinan-Natural-Grade-Carrageen).

Очищенный каррагинан. Раствор, полученный кипячением свежих водорослей с разбавленной щёлочью, фильтруют, осветляют и либо осаждают из него каррагинан солями кальция или спиртом, либо обогащают до "очищенного" каррагинана вымораживанием, осмосом или ультрафильтрацией. Примеси: катионы для нейтрализации сульфогрупп; другие нерастворимые составляющие водорослей, в основном целлюлоза.

Метаболизм и токсичность
Являясь растворимыми балластными веществами, каррагинаны не всасываются, но могут уменьшать степень и скорость всасывания других компонентов пищевых продуктов. Расщеплённые каррагинаны способствуют образованию нарывов.

Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление каррагинана очищенного (в т.ч. фурцеллерана) не ограничено, предложена перепроверка. Разрешён каррагинан в 20 стандартах на пищевые продукты в количестве от 150 мг/кг до 20 г/кг; фурцеллеран разрешён в 10 стандартах на пищевые продукты в количестве от 5 до 10 г/кг (консервированные огурцы до 500 мг/кг). В РФ разрешены в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные в количестве до 10 г/кг по отдельности или в комбинации; в сухое молоко, сливки пастеризованные; в качестве стабилизатора консистенции, загустителя, текстуратора, носителя-наполнителя в пищевые продукты; в качестве вспомогательного средства (материалы и твёрдые носители) для иммобилизации ферментных препаратов.

Гигиенические нормативы качества и безопасности:

Токсичные элементы, мг/кг, не более:
Свинец - 2,0,
Мышьяк - 3,0,
Кадмий - 1,0,
Ртуть - 1,0.
Радионуклиды, Бк/кг, не более:

Цезий-137 - 160,
Стронций-90 - 90.

Микробиологические показатели:
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 103,
БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г,
Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г,
Плесени, КОЕ/г, не более 100.
Применение
Причиной широкого применения каррагинана является его способность загущать практически любые пищевые продукты, образуя прозрачный плавящийся гель. Качество этого геля можно существенно менять с помощью других полисахаридов, в особенности камеди рожкового дерева. Каррагинан и фурцеллеран используют для формирования консистенции овощных и фруктовых консервов, плавленых сыров, творожных изделий, мясных консервов, сливок, мороженого, соусов, кисломолочных продуктов, концентрированного молока, маргаринов. Обычная дозировка 5-10 г/кг продукта. Очень часто каррагинан сочетают с другими полисахаридами, особенно с камедью рожкового дерева. В молочных продуктах предпочтительнее использовать каппа- и йота-каррагинан, в соусах – лямбда-каррагинан. Каппа- и йота-каррагинан образуют гели с молоком при концентрации 0,02-0,2%.

Другие области применения:
в производстве красок, косметики, паст, кормов.

Отрицательное действие на организм
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта.

Прикрепления: 6118592.jpg(11Kb)
 
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Каррагинан и его натриевая, калиевая Е407 (Загуститель, желирующий агент, стабилизатор, осветлитель)
Страница 1 из 11
Поиск:



      Рейтинг@Mail.ru

Реклама на Froots     Условия использования     Froots © 2017