Все форумы

Праздники РФ

Здоровье
Кулинария
Общие вопросы
Клубы авто

Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Молочная кислота, L-, D- и DL- Е270 (Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор)
Молочная кислота, L-, D- и DL- Е270
Дата: Среда, 25.03.2015, 15:45 | Сообщение # 1
Группа: Человек

Пол: Женщина

    
Молочная кислота, L-, D- и DL- Е270



Назначение
Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор гидролиза и инверсии.

Внешний вид
Сиропообразная жидкость от бесцветного до слабо-желтоватого цвета с кислым вкусом.

Получение
Ферментативным путём из сахаросодержащего сырья; взаимодействием окиси этилена и цианида с последующим омылением (в качестве примеси образуется 3-оксипропионовая кислота); катализируемой реакцией акрилонитрила с водой. Примеси: полимолочная кислота, 3-оксипропионовая кислота, щавелевая кислота.

Метаболизм и токсичность
L-Молочная кислота усваивается с выделением около 3 ккал/г. D-Молочная кислота под действием рацемаз превращается в L-молочную кислоту и затем усваивается. Содержание рацемаз в организме грудных детей для этого не всегда достаточно.

Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление не определено. Codex: разрешена в качестве регулятора кислотности в 23 стандартах на пищевые продукты: в 5 стандартах на консервированные фрукты, ягоды, овощи, грибы; в стандартах на рыбные консервы; консервированные оливки и сухие завтраки, в т.ч. для детей, в количестве до 15 г/кг; джемы, желе и цитрусовые мармелады для поддержания рН 2,8-3,5; томатная пульпа для поддержания рН выше 4,3; прикорм детей первого года жизни консервированное детское питание до 2 г/кг; низкожирные маргарины, бульоны, супы, домашний сыр; плавленые сыры до 40 г/кг. В РФ разрешена в нектары в количестве до 5 г/л; во фруктовые соки в количестве до 3 г/л; в джемы, желе, мармелады и др. подобные продукты, включая низкокалорийные, в неэмульгированные растительные и животные масла и жиры (кроме масел, полученных прессованием и оливкового масла), специально предназначенные для кулинарных целей, в сыры сывороточные, фрукты и овощи консервированные, в макаронные изделия, хлеб, пиво.

Применение
В качестве вкусовой добавки с мягким кислым, легко заглушаемым вкусом для напитков, квашеных овощей, десертов, карамели; буферного подкислителя для кондитерских и хлебобулочных изделий; консерванта в квашеных овощах (концентрация должна быть сравнительно высокой); катализатора инверсии сахарного сиропа в случае отсутствия соляной кислоты. Расход молочной кислоты 40-45%-й концентрации составляет 4 л на 1 т сахара.

Молочная кислота применяется совместно с диаммонийфосфатом для интенсификации процесса солодоращения. Расход кислоты 1,5 л на 1 т замачиваемого ячменя. Кислоту используют разбавленной 1:15. В пивоварении молочная кислота применяется также для подкисления затора.

Другие области применения:
в косметике и кормах для животных, в производстве эмульгаторов, лактатов, сложных эфиров.

Отрицательное действие на организм
Опасна для детей.

Прикрепления: 3241114.jpg(12Kb)
 
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Молочная кислота, L-, D- и DL- Е270 (Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор)
Страница 1 из 11
Поиск:



      Рейтинг@Mail.ru

Реклама на Froots     Условия использования     Froots © 2017