Все форумы

Праздники РФ

Здоровье
Кулинария
Общие вопросы
Клубы авто

Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Перекись водорода (Консервант, отбеливатель)
Перекись водорода
Дата: Пятница, 27.03.2015, 08:20 | Сообщение # 1
Группа: Человек

Пол: Женщина

    
Перекись водорода



Назначение
Консервант, отбеливатель.

Внешний вид
Бесцветная прозрачная жидкость почти без запаха, легко разлагающаяся с выделением кислорода.

Природный источник
В очень небольшом количестве образуется в результате воздействия различных ферментов, например глюкозооксидазы, на пищевые продукты.

Получение
Окислением алкилантрагидрохинона воздухом; электролизом растворов серной кислоты или сульфата аммиака; жидкофазным окислением изопропилового спирта.

Метаболизм и токсичность
Перекись водорода вызывает ожоги глаз, кожи, слизистых оболочек и дыхательных путей.

Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление отсутствует. В РФ разрешён в качестве консерванта в полуфабрикаты – заготовки из моркови, белых кореньев и лука для консервной промышленности в количестве до 2,4 г/кг, в готовых полуфабрикатах остатки не допускаются, в кровь боенскую (обесцвечивание совместно с каталазой); в качестве антимикробного вещества, моющего и очищающего средства в производстве сахара, фруктовых и овощных соков.

Применение
Перекись водорода следует отнести скорее к дезинфектантам, чем к консервантам, т.к. она быстро уничтожает микроорганизмы. Часто перекись водорода применяется совместно с ферментом каталазой, разлагающей остатки перекиси. Антимикробное действие перекиси объясняется окислительными свойствами, эффективна в основном против бактерий.

Добавление перекиси водорода в рыбные маринады предотвращает появление нежелательных бактериальных изменений и запахов. Побочное отбеливающее действие даже желательно, особенно для сельди. В производстве крахмалов, желатинов, пектинов и т.д. стабилизацию проводят обычно с помощью SO2. Для окисления остатков диоксида серы используют перекись водорода.

Перекись водорода даже в очень слабых (8-10 мг/л) концентрациях активирует естественную антибактериальную систему молока, но в молочной промышленности её применение ограничено. Её используют для стерилизации упаковочных материалов под напитки типа пива или молока по технологии УВТ и для консервирования проб молока для исследований. В тропических странах, где гигиенические условия неблагоприятны, обработка перекисью водорода часто является единственным способом предотвратить порчу молока. В США популярен перекисно-каталазный способ обработки молока, идущего на приготовление сыра. Для уменьшения содержания микроорганизмов в молоке в него добавляют 0,04-0,08% перекиси водорода, после выдержки в течение 30 мин при 50-53°С молоко охлаждают, а избыток перекиси разрушают 30-ти минутным воздействием каталазы.

С помощью перекиси водорода повышают стойкость пива к белково-полифенольным помутнениям, добавляя её в сусло или лучше в заторную воду в количестве 10-50 мг/кг солода. Перекись катализирует полимеризацию полифенолов, которые, реагируя с белками, образуют нерастворимые комплексы, удаляемые затем при охлаждении и фильтровании сусла.

Перекись водорода применяется для сохранения полуфабрикатов в консервной промышленности – заготовок из моркови, белых кореньев, лука – в количестве 2-2,5 г/кг (0,5 мл 33%-й перекиси на 100 г пасты); остаточное содержание в готовых полуфабрикатах должно быть равным нулю.

Перекись водорода является хорошим отбеливателем крови боенской, применяется совместно с каталазой (0,001%), разрушающей перекись после процесса обесцвечивания,

Перекись водорода по ГОСТ Р 50632-93 "Водорода пероксид высококонцентрированный. Технические условия" в пищевой промышленности не используется.

Другие области применения:
как дезинфицирующее чистящее средство, отбеливатель.

Прикрепления: 3260449.jpg(11Kb)
 
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Перекись водорода (Консервант, отбеливатель)
Страница 1 из 11
Поиск:



      Рейтинг@Mail.ru

Реклама на Froots     Условия использования     Froots © 2017