Все форумы

Праздники РФ

Здоровье
Кулинария
Общие вопросы
Клубы авто

Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Охлаждающие и замораживающие агенты (Вещества, понижающие температуру пищевого продукта)
Охлаждающие и замораживающие агенты
Дата: Суббота, 11.04.2015, 13:50 | Сообщение # 1
Группа: Человек

Пол: Женщина

    
Охлаждающие и замораживающие агенты



Охлаждающие и замораживающие агенты – вещества, понижающие температуру пищевого продукта при прямом контакте с ним.

Охлаждающие и замораживающие агенты способны отнимать тепло у контактирующего с ними продукта благодаря очень низким собственным температурам плавления и кипения. Они могут применяться в форме газов, жидкостей или твёрдых тел. Замораживание проводят по стадиям, включая предварительное охлаждение до криоскопической температуры.

Старейшим охлаждающим агентом является лёд. Отнимая тепло у охлаждаемого пищевого продукта, лёд превращается в воду. Это превращение во многих случаях нежелательно, но лёд сегодня сохраняет своё значение при охлаждении рыбы и морепродуктов. Кроме того, лед применяют в производстве фаршевых мясопродуктов (колбасы, сосиски и т. п.), заменяя им часть вносимой по рецептуре воды, чтобы предотвратить разогрев фаршевой массы.

Замораживание может быть медленным (со средней скоростью), быстрым и сверхбыстрым. Медленное замораживание (более старый способ) осуществляют в условиях естественной конвекции воздухом с температурой до -25°С. Быстрое замораживание заключается в обдувании замораживаемого продукта потоком воздуха высокой скорости и высокой влажности при температуре от -30 до -40°С. Сверхбыстое замораживание пищевого продукта осуществляется путем орошения или погружения в жидкий азот или углекислый газ, обеспечивающее очень высокую скорость замораживания. Благодаря этому клеточная вода в обрабатываемом продукте кристаллизуется так быстро, что больших кристаллов, способных повредить клеточные стенки, не образуется, и продукт при замораживании не разрушается. Мгновенное замораживание пищевых продуктов, особенно дорогостоящих, с применением смесей является методом их длительного хранения. Обычно процесс таких замораживаний проводят в заполненных пищевым продуктом туннелях, через которые с высокой скоростью пропускают сжиженный газ, но для этих целей существует также специальные скороморозильные аппараты.

Области применения:
хранение и транспортировка большинства пищевых продуктов (хлебобулочных, молочных, мясных, рыбных, овощей, фруктов), сырья и полупродуктов, помол зерна, орехов, кофе, какао, масличных семян, зелени, пряностей.

Охлаждающие и замораживающие агенты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.
Е290 диоксид углерода, Е941 азот, Е940 дихлордифторметан, дихлор-фторметан, ледяная вода, воздух, фреон, некипящие жидкие среды (растворы NaCl, СаСl2, глюкозы, фруктозы и сахарозы, сахаро-спиртовые водные растворы).

Прикрепления: 6996039.jpg(21Kb)
 
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Охлаждающие и замораживающие агенты (Вещества, понижающие температуру пищевого продукта)
Страница 1 из 11
Поиск:



      Рейтинг@Mail.ru

Реклама на Froots     Условия использования     Froots © 2017