Все форумы

Праздники РФ

Здоровье
Кулинария
Общие вопросы
Клубы авто

Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Пектины Е440 (Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители)
Пектины Е440
Дата: Воскресенье, 19.04.2015, 07:07 | Сообщение # 1
Группа: Человек

Пол: Женщина

    
Пектины Е440



Назначение
Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие агенты, осветлители, вещества, облегчающие фильтрование, средства для капсулирования.

Внешний вид
Белые, желтоватые, сероватые или коричневатые сыпучие порошки.

Природный источник
В клетках всех наземных растений (наибольшие количества в сочных плодах и корнеплодах) и некоторых водорослей. Нерастворимые пектины (протопектины) входят в состав первичной клеточной стенки и межклеточного вещества, растворимые пектины содержатся в клеточном соке. Ряд полисахаридов, относимых к камедям, по химической природе являются типичными пектинами.

Получение
Из отходов производства фруктовых соков (яблочного, лимонного, лаймового, апельсинового, мандаринового), иногда из отходов производства свекловичного сахара или подсолнечного масла кислой экстракцией и осаждением спиртом. Примеси: остатки спирта для осаждения и солей для нейтрализации, сульфиты.

Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление не определено. В РФ разрешены в продуктах из какао и шоколада; в ананасовом соке и нектаре в количестве до 3 г/л; в джемах, желе, мармеладах и других подобных продуктах, включая низкокалорийные; в качестве стабилизатора консистеции, загустителя, текстуратора, связующего агента, носителя-наполнителя в продукты. Codex: амидированный пектин разрешён в 13, а неамидированный в 14 стандартах на пищевые продукты в качестве загустителя (гелеобразователя) индивидуально или в сочетании с другими загустителями и гелеобразователями: плавленые сыры в количестве до 8 г/кг; консервированные грибы, морковь, зелёный горошек, спаржа до 10 г/кг; консервированные сардины и аналогичные продукты до 20 г/кг; джемы, желе, цитрусовые мармелады до 5 г/кг (амиди-рованный пектин); джемы, желе, цитрусовые мармелады (неамидированный пектин); бульоны, супы (неамидированный пектин); низкожирные маргарины до 10 г/кг; сливки и сливочные сыры до 5 г/кг; ароматизированный йогурт и другие кисломолочные продукты после ферментации до 10 г/кг; консервированная скумбрия и аналогичные продукты до 2,5 г/кг; консервированное детское питание до 10 г/кг (только неамидированный пектин).

Гигиенические нормативы качества и безопасности:


Токсичные элементы, мг/кг, не более:

    Свинец – 10,0,
    Мышьяк, не более 3,0 мг/кг,
    Медь, не более 50,0 мг/кг,
    Цинк, не более 25,0 мг/кг.

Радионуклиды, Бк/кг, не более:


    Цезий-137 – 160,
    Стронций-90, не более 90 Бк/кг.

Микробиологические показатели: для продуктов детского и диетического питания:

    БГКП (колиформы), не допускаются в 1,0 г,
    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г,
    Плесени, КОЕ/г, не более 50,
    Дрожжи, КОЕ/г, не более 50.

Для продуктов массового потребления:


    КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 5 • 104,
    БГКП (колиформы), не допускаются в 0,1 г,
    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы, не допускаются в 25 г,
    Плесени, КОЕ/г, не более 100,
    Дрожжи, КОЕ/г, не более 100.

Применение
Высокоэтерифицированный (60-70%) пектин (0,3-0,5%-й раствор) в кислых (рН < 4) растворах сахара (концентрации выше 60%) при охлаждении (90-60°С) медленно (20-120 мин) образует прозрачный неплавкий гель с блестящим изломом. Высокоэтерифицированный пектин применяется в производстве кондитерских желейных и пастельных изделий, для стабилизации кисломолочных напитков. Для предотвращения комкования пектин перед использованием смешивают с пятикратным количеством сахара. Растворимость высокоэтерифицированного пектина возрастает с увеличением степени этерификации и уменьшением длины цепи. Прочность пектинового геля, независимо от вида пектина, возрастает с увеличением концентрации пектина и степени полимеризации.



Прикрепления: 7305469.jpg(10Kb)
 
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Пектины Е440 (Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители)
Страница 1 из 11
Поиск:



      Рейтинг@Mail.ru

Реклама на Froots     Условия использования     Froots © 2017 Конструктор сайтов - uCoz