Все форумы

Праздники РФ

Здоровье
Кулинария
Общие вопросы
Клубы авто

Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Протеазы Е1101 (Фермент (гидролаза))
Протеазы Е1101
Дата: Вторник, 21.04.2015, 17:04 | Сообщение # 1
Группа: Человек

Пол: Женщина

    
Протеазы Е1101
 
Протеаза

а) химозин

Назначение
Фермент (гидролаза).

Внешний вид
Прозрачные жидкости от янтарного до тёмно-коричневого цвета или аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета.

Природный источник
В пищеварительном соке четвёртого желудка (сычуга) молодых жвачных животных.

Получение
Химозин, не загрязнённый пепсином, получают водной экстракцией из сычуга телят и ягнят, которых кормили только молоком. Реннет получают из сычуга телят и ягнят; кроме реннина в нём содержатся другие ферменты, в частности, пепсин.

Метаболизм и токсичность
Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов.

Гигиенические нормы
Codex: реннет разрешён в 33 стандартах на сыры. В РФ разрешены в качестве улучшителей муки и хлеба в опару и тесто.

Применение
Свёртывание молока под действием химозина (реннина) является технологической операцией в сыроделии. Другие протеазы тоже свёртывают казеин молока, но с меньшим выходом и меньшей прочностью сгустка. Широкое применение реннина в сыроделии вызвано его узкой специфичностью к протеолизу и высокой коагулирующей способностью. Как показали опыты с кристаллическими протеазами, для одной и той же свёртывающей активности пепсина требуется в 10 раз больше, чем химозина, грибной протеазы – в 25 раз больше, протеазы из Bacillus subtilis – в 80 раз.

Источник химозина (желудок телят) ограничен, поэтому большое значение имеет замена химозина микробными протеазами, близкими по своей специфичности. Эта проблема пока остаётся нерешённой, хотя существуют даже Спецификации JECFA на химозин из Escherichia Coli К-12, Aspergillus Niger var. Awamori, Kluyveromyces Lactis, содержащих гены прохимозина, и реннет из Bacillus Cereus, Endothia Parasitica, Mucor Sp. Многие испытанные протеазы растений и микроорганизмов обладают высокой свёртывающей активностью, но гидролиз белков в их присутствии проходит слишком глубоко, что ведёт к снижению выхода сыра, к появлению в процессе созревания сыра горьких пептидов и крошливой консистенции.

Другие области применения:
в качестве кормовой добавки.

6) протеаза растительная

Назначение
Фермент (гидролаза), катализатор гидролиза, улучшитель муки и хлеба, усилитель вкуса и аромата.

Внешний вид
Аморфные порошки от грязно-белого до желтовато-коричневого цвета.

Природный источник
В семенах злаковых.

Получение
Экстракцией пророщенных семян ячменя и пшеницы.

Метаболизм и токсичность
Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов.

Гигиенические нормы
В РФ разрешена.

Применение
Протеазы играют важную роль в технологии хлебопечения и пивоварения. Протеиназа муки с трудом атакует клейковину, что объясняется нерастворимостью последней. Если используется "сильная" мука с высоким содержанием растяжимой клейковины, это создаёт проблемы в тестоведении и ухудшает качество хлеба. Добавка в тесто из "сильной" муки протеиназ способствует равномерному распределению диоксида углерода в тесте и лучшему формированию мякиша хлеба.

В пивоварении под действием протеазы в процессе соложения накапливаются растворимые белки, полипептиды, пептиды и аминокислоты. Во время производства сусла (при затирании) идёт дальнейший протеолиз белков, который существенно влияет на цвет, пенистость, стойкость и вкус пива. Необходимый гидролиз белков достигается выдержкой затора при белковой и мальтозной паузах. Длительность пауз зависит от степени растворения солода и активности протеолитических ферментов. Для активизации (ускорения) вышеперечисленных процессов, улучшения качества пива, его вкуса, аромата и стойкости, при использовании солода низкого качества и несоложёных материалов необходимо добавлять протеолитические ферментные препараты извне.

Другие области применения:
в кожевенной промышлености, в моющих средствах, как кормовая добавка.

в) пепсин

Назначение
Фермент (гидролаза), осветлитель.

Внешний вид
Аморфные порошки от белого до желтовато-коричневого цвета, янтарные пасты или водные растворы от янтарного до коричневого цвета.

Природный источник
Протеаза желудочного сока.

Получение
Из кислотного экстракта (автолизата) слизистой оболочки желудка свиней, рогатого скота, кур путём высаливания 15%-м раствором поваренной соли и последующего высушивания получают неочищенный пепсин. Очищенный пепсин получают осаждением этанолом или выделяют с помощью ионообменной хроматографии.

Метаболизм и токсичность
Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов.

Гигиенические нормы
В РФ разрешена.

Применение
Пепсин расщепляет почти все белки растительного и животного происхождения. При рН около 5,0 он интенсивно свёртывает казеин молока. В связи с тем, что пепсин менее дефицитен, чем реннин, он находит широкое применение в производстве творога и сыра как индивидуально, так и в смесях с химозином (реннином). Фермент используется также для растворения белковой мути в пиве, которая часто выпадает в виде осадка при хранения пива на холоду.

Другие области применения:
в кожевенной промышленности; как кормовая добавка.
 
Папаин; бромелайн; фицин

Назначение
Ферменты (гидролазы), улучшители муки и хлеба, стабилизаторы, ускорители созревания мяса и рыбы, усилители вкуса и аромата, катализаторы гидролиза.

Внешний вид
Порошки от белого до светлого желтовато-коричневого цвета или слегка опалесцирующие водные растворы от бесцветных до светло-жёлтых.

Природный источник
Папаин: в млечном соке плодов дынного дерева (папайи) Carica papaya (L.); бромелайн: в плодах ананаса Ananas comosus, Ananas bracteatus (L.); фицин: в соке стеблей и листьев плодового дерева инжир Ficus sp.

Получение
Из соответствующих растительных источников: папаин получают простым высушиванием млечного сока папайи с последующим осаждением примесей и фракционированием; бромелайн получают фильтрованием отпрессованного сока стеблей ананаса и фракционным осаждением фермента ацетоном.

Метаболизм и токсичность
Доказательства того, что какие-либо ферменты, используемые в пищевых технологиях, вредны сами по себе, отсутствуют. Однако остаётся возможность образования токсинов во время роста микроорганизмов, используемых для биосинтеза ферментов.

Гигиенические нормы
В РФ разрешена. В мясной промышленности папаин применяется для улучшения вкусовых и питательных качеств мяса и мясопродуктов, резко снижая их жёсткость. Кусок мяса погружают в раствор ферментного препарата, либо наносят порошок препарата на поверхность куска, либо вводят раствор в ткань с помощью шприца. Более полное проникновение и распределение фермента можно получить путём инъекции животным перед убоем. Вводимые за 5-10 мин до убоя препараты распространяются по сосудистой системе во все части тела животного и оказывают смягчающее действие на ткани после убоя. Применяются довольно низкие концентрации препарата папаина – около 5 мг/кг, для старых животных – до 30 мг/кг. Папаин гидролизует не только мышечные белки, но и значительное количество коллагена и эластина; их гидролиз резко возрастает при температуре выше 40° С, то есть при тепловой обработке мяса.

Действие бромелайна на белки мяса аналогично действию папаина. Фицин при низких температурах оказывает более сильное гидролитическое действие на мышечную ткань мяса, чем папаин и бромелайн, кроме того, фицин хорошо гидролизует денатурированный коллаген и нативный эластин. Следует отметить, что вышеописанные протеиназы, особенно бромелайн и фицин, не имеют широкого распространения из-за дефицита сырья для их получения, небольшого выхода, а следовательно, высокой стоимости.

Гидролизуя высокомолекулярные белковые вещества молодого пива, фермент папаин позволяет улучшить фильтруемость пива, повысить его прозрачность и коллоидную стабильность. Папаин вносится в молодое пиво на стадии дображивания.



 
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Протеазы Е1101 (Фермент (гидролаза))
Страница 1 из 11
Поиск:



      Рейтинг@Mail.ru

Реклама на Froots     Условия использования     Froots © 2017