Все форумы

Праздники РФ

Здоровье
Кулинария
Общие вопросы
Клубы авто

Страница 1 из 11
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот Е472е (Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители)
Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот Е472е
Дата: Среда, 22.04.2015, 17:08 | Сообщение # 1
Группа: Человек

Пол: Женщина

    
Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот Е472е



Назначение
Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители.

Внешний вид
Желтовато-белые маслянистые, воскоподобные жидкости или твёрдые размолотые воски с явным запахом и вкусом уксуса.

Получение
Взаимодействием винной кислоты с ацетангидридом, а затем с моно- и диглицеридами; этерификацией моноглицеридов винной кислотой в присутствии избытка ацетангидрида. Примеси: образующиеся в процессе производства – моно-, ди-, и триглицериды, свободные жирные кислоты, свободный глицерин и ацетины; образующиеся при хранении – свободная уксусная кислота, моноацетилвинная кислота и её сложные эфиры.

Гигиенические нормы
Допустимое суточное потребление не ограничено. Codex: разрешены в маргаринах в количестве до 10 г/кг (сумма всех эмульгаторов). В РФ разрешены в качестве эмульгаторов в пищевые продукты.

Применение
DATEM-эфиры обладают высокой степенью сродства к пшеничной клейковине и укрепляют в тесте из пшеничной муки мембраны липопротеидов, поэтому их рекомендуется использовать при переработке муки со слабой, средней и короткорвущейся клейковиной. Добавка DATEM-эфиров увеличивает удельный объём хлеба, стойкость теста к механическому, температурному и временному воздействию, улучшает порообразование в дрожжевых изделиях и упрощает процесс их производства. Лучше всего применять DATEM-эфиры при изготовлении хлеба, в рецептуру которого входит не более 5% сахара и жира от массы муки.

DATEM-эфиры добавляют в тесто, предварительно растворив их в жире или смешав с порошкообразными компонентами. Дозировка составляет 0,3-0,4% от массы муки или 0,2-0,3% от массы готового продукта. В готовом испечённом изделии практически все эфиры уже подверглись разложению.



Прикрепления: 4365551.jpg(14Kb)
 
Форум » Кулинария » Пищевые добавки » Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот Е472е (Эмульгаторы, хлебопекарные улучшители)
Страница 1 из 11
Поиск:



      Рейтинг@Mail.ru

Реклама на Froots     Условия использования     Froots © 2017 Конструктор сайтов - uCoz